Proteína desnaturalizada: ¿cómo afectan la cocción y el horneado a las proteínas?

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Las proteínas son un ingrediente alimenticio muy esencial para los seres humanos , especialmente para deportistas y personas físicamente activas. Sin embargo, es posible que haya escuchado la teoría de que si las proteínas se someten a un tratamiento térmico, pierden su valor nutricional. ¿Significa esto que todos los panqueques de fitness o pasteles de proteínas son menos nutritivos? Si lo creías hasta ahora, estabas equivocado, porque esta afirmación es un mito. Para comprender la desnaturalización y los cambios que provoca en las proteínas , debemos comenzar desde lo básico.

¿Qué es la proteína?

El cuerpo humano necesita diferentes tipos de moléculas, y las más importantes son las moléculas de proteínas , que contienen nitrógeno y están formadas por aminoácidos. Las moléculas de proteína son el componente básico de los músculos y otros tejidos del cuerpo humano. Su nombre ya significa que son clave para la salud humana. La palabra «proteína» proviene del griego «proteos», que significa «primero» o «primero» . Cada proteína tiene su lugar de acción y las tareas que realiza. Las funciones de proteínas se pueden dividir en 9 áreas básicas [2] [6] :

  • crecimiento y mantenimiento de tejidos
  • reacciones bioquímicas
  • transmisión de comunicación entre células
  • estructura de tejidos
  • mantenimiento de pH correcto
  • equilibrio de líquidos
  • fortalecimiento del sistema inmunológico
  • transferencia y suministro de nutrientes
  • seguridad energética

Las moléculas de proteína son de diferentes tamaños , que depende de la cantidad de aminoácidos. Por ejemplo, las moléculas pequeñas incluyen insulina, que tiene 51 aminoácidos , y las moléculas muy grandes incluyen titanio , que tiene casi 27.000 aminoácidos de longitud. Sin embargo, el tamaño de las moléculas no importa , deben tener una forma adecuada para su correcto funcionamiento. Cada tipo de proteína tiene una forma única que determina el papel de la proteína en el cuerpo. Trate de pensar en las proteínas como claves que solo pertenecen a ciertas puertas

El metabolismo humano descompone las proteínas en partículas más simples: aminoácidos. Se necesitan 20 aminoácidos para el crecimiento y el metabolismo muscular, 11 de los cuales no son esenciales . / strong> Esto significa que nuestro cuerpo puede hacerlos él mismo y no hay necesidad de comerlos. Los aminoácidos restantes están etiquetados como esenciales y el cuerpo humano los obtiene de la dieta y los suplementos. El tejido muscular no crecerá ni se regenerará sin ellos. Obtenga más información sobre la importancia de los aminoácidos en Aminoácidos esenciales EAA y sus efectos, fuentes y dosis .

¿Qué es la desnaturalización de proteínas?

La desnaturalización es el proceso mediante el cual la estructura de la molécula de una proteína se rompe, perdiendo su función. Las diferencias en la forma de las proteínas pueden deberse a [7] :

  • cambio de temperatura
  • cambio de pH
  • exposición a sustancias químicas

La desnaturalización cambia la forma de la proteína, pero la secuencia de aminoácidos sigue siendo la misma. El propósito del suplemento de proteína es complementar una cantidad suficiente de proteína que el sistema digestivo pueda descomponer para suministrar tejido muscular. Esta función es una proteína en tratamiento térmico que no se perderá.

Un buen ejemplo es la proteína pepsina , que actúa como una enzima y descompone las proteínas en el estómago. Solo funciona a pH bajo, en un ambiente de pH más alto pierde su función y se desnaturaliza. Por esta razón, mantiene muy bajo el pH gástrico, lo que asegura la buen funcionamiento de la pepsina.

El calor se utiliza para romper los enlaces de hidrógeno y las interacciones hidrófobas no polares en una molécula de proteína. Las temperaturas más altas aumentarán la energía cinética y harán que las moléculas vibren muy rápidamente cuando se rompan los enlaces entre ellas. La molécula de proteína evoluciona a partir de su estructura 3D , lo que permite un mejor acceso a las enzimas digestivas a los enlaces de proteínas.

Es por eso que los alimentos se tratan con calor para cambiar la estructura de la proteína, haciéndola más fácil de digerir. Por ejemplo, este proceso ocurre cuando cocinas huevos. Luego, la proteína de huevo se desnaturaliza y precipita ya durante la ebullición. El consumo posterior de huevos duros hará que digieran y absorban más rápidamente los nutrientes que contienen. Es posible que se sorprenda de que se produzca el mismo proceso cuando esteriliza dispositivos médicos. El calor desnaturaliza las proteínas en bacterias., que a su vez destruye las bacterias y desinfecta los objetos.

Contenido de cocina, horneado y proteínas

Las proteínas se pueden ingerir clásicamente en la dieta o mediante la suplementación de diferentes tipos de proteínas . En ambas formas, algunas personas tienen preocupaciones innecesarias de que el tratamiento térmico destruya los nutrientes que contiene la proteína. Por lo tanto, para una mejor comprensión, enumeramos los cambios nutricionales que ocurren al cocinar las 4 fuentes de proteína más comunes  :

1. Carne

Cocinar carne no cambia el contenido de proteínas. La Universidad de Wisconsin ha descubierto que freír o asar carne no afecta el contenido de proteínas. Además, cocinar carne con un mayor contenido de grasa tiene otra ventaja. El tratamiento térmico reduce la grasa de la carne casi a la mitad. Ya sea magra o grasosa, los niveles de proteína y hierro no cambian.

2. Legumbres

Al cocinar legumbres, algunos nutrientes permanecen en el agua. Si desea mantener altos los nutrientes en sus legumbres, intente prepararlas al vapor. Si no desea perder los nutrientes que permanecen en el agua, aquí tiene un consejo para usted . Hervir las legumbres en la mínima cantidad de agua para usar después de la cocción. Haga sopa o salsa.

3. Pescados y mariscos

Durante la cocción, las proteínas del colágeno de unión se derriten literalmente , lo que rompe el pescado cocido en trozos finos. Si cocina el pescado durante poco tiempo y a una temperatura alta, se mantendrá flexible, suave y conserva su contenido de proteínas. Cocinar y secar el pescado durante un tiempo prolongado reducirá la cantidad de proteína en él.

4. Huevos

Durante la ebullición, la proteína de los huevos cambia de forma , no la cantidad. La clara de huevo contiene un 10% de proteína antes y después de la cocción. La consistencia transparente de la proteína cambia durante la cocción, pero no afecta el contenido de proteína. La cantidad de proteína no cambia incluso cuando se baten las claras. El batido cambia la enlaces de proteína, porque el aire entra en la estructura de la proteína. Si dejas reposar las claras de huevo batidas un rato, notarás que empiezan a volver al estado líquido original.

5. Polvo de proteína

¿Te preocupa que la proteína de los pasteles de fitness no haga que tus músculos crezcan? Esta preocupación es innecesaria porque las proteínas tratadas con calor no pierden sus efectos sobre el crecimiento muscular. El cuerpo puede utilizar formas modificadas y no modificadas de la proteína.

La desnaturalización de proteínas también ocurre durante la digestión en el cuerpo humano. La descomposición de las moléculas de proteína comienza en el estómago , donde el ácido clorhídrico libera pepsina, que comienza a descomponer los enlaces de proteínas en aminoácidos. 10-20% del proceso digestivo tiene lugar en el estómago, que continúa en el intestino delgado. El páncreas neutraliza el ácido clorhídrico y crea un ambiente alcalino. Las enzimas luego trabajan para descomponer la proteína en aminoácidos más pequeños. En pocas palabras, el estómago y el intestino delgado «cocinan» las proteínas tal como las freírías en una sartén.

Sin embargo, el hecho es que la proteína en polvo mezclada con agua el cuerpo digiere más fácilmente que los panqueques de proteína. Sin embargo, esto no significa que la proteína hirviendo pierda su valor nutricional. Siéntase libre de preparar magdalenas proteicas u otras recetas de acondicionamiento físico a partir de proteína en polvo. El cuerpo extrae nutrientes de ellos al igual que de una bebida proteica que se bebe.

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